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餐厅厨房也能清凉一夏?中国首家清凉厨房样板店的秘诀是……

金旺厨具 2020-11-27 10:06

夏日炎炎的饭店厨房如同笼屉一般,每一位主厨及厨房工作人员必须禁不住皱眉头。

在那样闷热自然环境里工作中,怎样确保厨房工作人员全力以赴投入工作中,怎样保证 出品的质量?

在内蒙古自治区赤峰市,有一间厨房在炎夏也可以确保24-28°C的温度,清凉得仿佛高级写字楼。

这就是赤峰金帝酒店——清爽厨房的实践者。

伴随着赤峰金帝酒店清爽厨房工程项目的竣工,源全学好的谭淑玲会长和汉源老师精英团队前不久前去酒店开展了考察调研,并授于酒店“清爽厨房我国第一家样版店”奖牌。

参观考察金帝酒店的汉源讲师团

当代厨房的必然趋势

中国餐饮业传统式的经营管理理念造成 厨房管理方法上出現愈来愈多的共性问题,如工作人员生产率不高、厨房炎热、食品卫生安全危机、机器设备資源年利率低而导致的消耗这些。

往往会造成这种让经营人苦恼不己的难题,直接原因就取决于饭店运营原始就欠缺对厨房的科学研究合理的设计方案。源于本国的“清爽厨房”定义则能够协助饭店合理处理这种难题,其具体内容可归纳为“3C+5S”标准:

过去七年的运营全过程中,赤峰金帝酒店也碰到了一样的难题。尤其是根据源全5S考牌后(有关阅读文章:想变成源全5S示范性企业?看一下这个酒店如何做!),酒店厨房的诸多弊端更为突显,变成了酒店高效率管理方法的一大制约。因而,赤峰金帝酒店开始了源全系统软件中另一个版块的升級试着——清爽厨房。

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当场闪光点展现

历经6个月的厨房更新改造、室内装修、磨合期,赤峰金帝酒店已经变成了当之无愧的“清爽厨房”。这种最优秀的设计方案与技术性为酒店产生颠覆性的改进都有哪些呢?

在这里,大家邀约到源全学好的谭淑玲会张与酒店总经理兼清爽厨房责任人管儒成老先生来为大伙儿一一点评当场闪光点。

除此之外,谭会张与管总还开展了一场学堂在线直播间,更实际地详细介绍了酒店的清爽厨房工程项目。

1. Cool 清爽:运用通风降温设备及空调机组,降低机器设备造成的发热量,减少厨房温度

通气率——厨房的容积是1030M³(总面积350㎡*楼高2.95m),送排风量做到3.4万CMH上下,风量3.六万CMH上下,风量超过进排风量总体产生负标准气压,通气率做到33~35次/h。

谭会张点评:风量超过进排风量,不但使通气经常,也令气体清凉清爽。

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圆孔筛式排风风幕——厨房灶台处每过80cm安裝一个圆孔筛式排风风幕(总共22个)具有了阻隔灶上热原的目地,使荷台地区后更清凉,圆孔筛排风更改了过去新风系统直吹主厨人体或炉灶的状况,更关心主厨的实际操作身心健康。

“偷冷气机”——将饭店楼板不必要的冷气机导入厨房地区的空调风口开展减温及管控另外按当口色调悬架气球花开展区别操纵。

2. Clean 环境卫生:运用新科技清洗机械及系统软件改进厨房清洁卫生

专间外套消毒碗柜——设定凉拌菜间外套消毒杀菌保洁服务柜,避免 外挂软件会遭受环境污染。

管总点评:标准化严格要求的二次换衣消毒标准。

装备齐全的潲水间——潲水间提升紫外线杀菌灯、灭蚊灯及臭氧发生器,另外导入中央空调口确保潲水间温度避免 释放臭味。

3. Control 监管:可监管新科技的生产制造及安全性能

冻库高溫远程控制警报——将冻库联接远程手机APP高溫警报系统,冻库责任人手机上在冻库温度超出设定温度范畴(-3℃~-25℃)后会收到短消息等电話提示警报,避免 温度上升造成 的食物霉变,防止食品类安全风险的出現。

厨信通——安裝厨信通,可将邻近提交订单商品开展和并开单,降低同一商品的反复实际操作,开展全自动拼菜、催菜,合理操纵了生产成本提升 了工作效能,另外完成了厨房的无纸化。

管总点评:油腻感的厨房自然环境不利办公管理,根据此软件取得成功完成无纸化,还能在后台管理数据统计,极力推荐给诸位餐馆人应用。

你没抬脚我不会开关门——凉拌菜预进间大门口引入医院门诊诊室医疗级电动感应门。

谭会张点评:用外置高新科技从源头上预防经常开关门造成 的各种各样安全隐患。

会过虑的电炸炉——午晚市用餐前过虑一次,合理的操纵了油的质量让油的应用生命周期时间增加3倍。

管总点评:植物油是餐馆中成本费较大 的调味品。该机器设备能将油水分离器,巨大地减少了成本费。

4. Strong 超强力:超强力生产制造、超强力排风系统、超强力电力能源

燃气蒸汽锅炉——电蒸箱处应用燃气蒸汽锅炉集中化提供,蒸气造成量大,造成速度更快,进而加速了出品速率,同时对比之前噪声小许多 ,也可以在电蒸箱中节约出室内空间用以生产制造做到生产能力利润最大化。

管总点评:传统式电蒸箱十分损耗原料成本费,节约室内空间,还能够多家常小菜另外煮制。

传菜员直梯——一楼湘小馆与二楼厨房应用直梯传菜员,時间仅需15秒/次。

5. Speedy 迅速:极速调养,提高烹制速率

臭氧洗菜机——厨房洗菜机以凉拌菜举例说明,之前洗一天的菜必须2个人洗1小时,如今用十分钟就可以进行,大大的节约了人工成本。另外自动式洗菜机应用臭氧杀菌更为健康安全。

五口功能分区——凉拌菜间五口功能分区设计方案,2个通往厅面开展出品菜肴运输,一个通往烧腊,一个通往刷碗区,一个为预进间通道,完成了先集中化后向外消防疏散的功能分区设计方案,简单化操作步骤提升 的出品速率。

谭老师点评:有進口,也是有出入口,也是有相互之间的沟通交流,高效率获得了提升 。

6. Safety 安全性:舒心的机器设备,令厨房更为安全性

电机控制总箱——电是绿色能源,也是厨房实际操作中最安全性的电力能源,将全部电源总开关集中控制系统,股市开市收盘确保安全用电,另外厨房全部家用电器用材均采用德国施耐德企业商品。

不设灌渠——洁净区不设灌渠,置放应用灌渠产生的虫患及微生物菌种安全隐患。

管总点评:改变了以往“厨房不太可能完成灌渠”的念头,如今连刷碗间也没有灌渠了。不设灌渠令别的的安全防范措施变成很有可能。

谭老师点评:灌渠是食品卫生安全难题的根本原因之一。

冷藏调养台——运用比萨调养台开展凉拌菜的出品生产加工,既考虑了凉拌菜辅材及料汁多类目的储存的规定,又能合理开展冷藏,增加了料汁的二次生命周期,另外提升 了出品高效率。

谭老师点评:菜肴的超低温与高溫的操纵是高档餐馆务必留意的关键。

7. Save Energy 环保节能:可提升 电力能源高效率的厨房

净水器——设定厨房及餐馆公共的大中型净化水设备,并将滤水根据蓄水机器设备导致厨房刷碗间刮渣台开展二次灵活运用。

电冰箱裁人——根据导进清爽厨房的核心理念,根据冻库挪动及工作中功能分区的改善,厨房电冰箱由上年的16台,勤俭节约到12台,做到了环保节能的实际效果。

管总点评:融合源全5S的“供应链一体化”定义,效率高地应用电冰箱储存空间,节省了机器设备。

电磁设备——拆换了原来的燃气设备,换为了电气设备,可以反映更强的环保节能实际效果,另外减少的厨房的实际操作噪声(80分贝降至50分贝不上)、减少了厨房温度降低了火灾事故产生的概率,也将安全风险降至了最少。

谭会张点评:电磁灶这类高效率机器设备能让噪声和发热量都获得合理的操纵。

8. Save Money 节省:节约装修费用、节约产品成本

初加工——厨房仅有打荷的作用,沒有打荷的工作人员。运用避峰排班表,股市开市前全部工作人员到初加工开展材料准备,股市开市后初加工熄灯,工作人员返回分别实际操作区开展实际操作,节省出打荷工作人员3名,菜板3名,平均薪水3000元/月,每个月总共节约18000元。

谭老师点评:许多 餐馆人认为生产制造地区的工作人员才可以完成資源繁衍,但实际上初加工层面还可以测算生产能力年产值,再开展工作人员的相互配合。

实践活动清爽厨房 促进幸福快乐生产制造

清爽厨房的推动让赤峰金帝酒店的管理方法进一步获得了提升,在基本建设前期就搞好全部外置化的设计方案,从根源避免 各类难题的产生。

根据清爽厨房的更新改造,赤峰金帝酒店不但为职工造就了全新升级、高效率、幸福健康的工作环境,也让餐饮店经营越来越轻轻松松,更合理地减少了经营人的项目投资额度,为此推动及开创未来国内餐饮厨房设计方案的新标准。

赤峰金帝酒店的实例中,充满了过多亮点,凝聚力了全部酒店精英团队的聪慧。不论是这种闪光点与工作经验,還是酒店精英团队为改进工作环境而投入的心力与勤奋,都值得我国的餐馆人效仿学习培训。


金旺厨具团队学习到了源全5S的核心理念——以销定产、以产定人、以人定物、以物定环,这使餐饮厨房系统化有了更大提升:管理制度化、流程标准化(看得见的管理)。金旺厨具清凉厨房案例:客家皇子,2046厨房,一哥靓汤,皖厨等,欢迎餐饮老板,主厨前往考察。



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